Production de steaks hachés en circuit court
Depuis début novembre 2021, l’EPL de Haute-Corrèze s’est engagé dans un nouveau processus de valorisation des produits de l’exploitation agricole du lycée Henri Queuille.
La production de la Ferme du Manus
La Ferme du Manus gère un cheptel de plus de 180 bêtes dont 80 vaches allaitantes. Une grande partie de la viande est commercialisée en circuit court, notamment auprès de la cuisine centrale du lycée Henri Queuille, ce qui permet à l’Établissement de répondre à l’exigence de la loi Egalim, d’autant plus que la production de l’exploitation agricole du lycée devrait obtenir le label AB en février 2022.
Cette année la Ferme du Manus s’est engagée dans un projet de transformation de ses produits carnés en circuit court. La cuisine centrale produit les repas pour les apprenants du lycée Henri Queuille, de l’école, du collège et du lycée Barbanceys de Neuvic mais également pour le lycée de Bort-les-Orgues. Sur la vingtaine de bovins qui lui sont destinés, les parties avant de 6 vaches seront transformées en steaks hachés, une vache permettant de réaliser 1400 steaks hachés en moyenne.
Une collaboration pour transformer la viande en circuit court
La viande est transformée par la société Les viandes paysannes située près de Bourganeuf (23). Il s’agit d’une plate-forme permettant aux éleveurs de transformer et commercialiser leur viande en circuit court. Elle compte 8 salariés dont 5 bouchers et travaille avec 80 exploitations de Creuse, Corrèze et Haute-Vienne. Un de ses atouts réside dans sa cellule d’hibernation, un procédé de surgélation très rapide permettant de garantir une qualité de produit reconnue par les restaurants gastronomiques.
La première livraison a eu lieu le 8 novembre et s’avère globalement positive puisque les élèves consomment à présent les steaks provenant de la ferme du lycée. La seconde phase du projet de Victoire CARTON, Directrice de l’Exploitation Agricole, reste la mise en place de la commercialisation de ces steaks en dehors de la cuisine centrale du lycée.